Gegenüber dem historischen Städtchen San Gimignano auf einer vom Verkehr weit abgelegenen Hügelkuppe mit herrlicher Panoramasicht liegt die Mormoraia von Franca und Giuseppe Passoni. Als spätberufene Winzer haben sie in den vergangenen Jahren den langsam verfallenden Hof in ein blühendes Weingut verwandelt mit einer biozertifizierten Weinproduktion. Der Vernaccia-Rebe gefällt's auf dem Tuffsteinboden, im Spiel von praller Sonne und erfrischendem Wind. Die moderne Kelterei bietet Gewähr für eine schonungsvolle, optimale Verarbeitung der Trauben zu einem lebhaft rassigen Weisswein mit der sortentypischen, dezent würzigen Aromatik. Der Ostrea gärt in Barriques, nachdem der Traubenmost zuerst ein paar Stunden gekühlt mit den Beerenhäuten in Kontakt war, dann gepresst und geklärt wurde. In den Barriques bleibt der Wein etwa 9 Monate auf seiner feinen Hefe liegen, die in regelmässigen Abständen aufgewühlt wird (bâtonnage). Dies trägt zu einer samtenen Fülle bei und verleiht dem Wein einen charmanten Schmelz.