Die Trauben Trebbiano, Colombana und Malvasia Bianca werden gleich nach der Ernte an einen trockenen und geschützten Ort gelegt und bleibe dort während etwa vier Monaten, bis sie zu Rosinen eingetrocknet sind. Darauf werden sie gequetscht und gepresst und der süsse, konzentrierte Most wird in Caratelli (kleine Fässchen - Barriques von etwa 50 bis 100 Liter) gefüllt. Diese Caratelli enthalten bereits die Gärmutter des Vin Santo, der die Jahre davor darin gereift und inzwischen abgefüllt ist. Sie bringt den jungen Most im gut verschlossenen Fässchen langsam zum Gären. Nach drei Jahren werden diese geöffnet, der Wein probiert, und wenn er gut ist, abgefüllt. Die Qualität des Vin Santo hängt bestimmt von jener der Trauben ab, ebenso sehr aber von der Gärmutter, die in einem Weingut wie der Tenuta di Ghizzano mehrere hundert Jahre alt ist und alle paar Jahre wieder einen neuen Vin Santo hervorbringt.