Handlese - Traubentrocknung auf Esparto-Grasmatten (eig. Körbe) an der Sonne, bis 100° Oechsle und wenig Säure erreicht - Pressen - Schwefeln - Weinsäurezugabe - Abfüllung in 500 l-Fässer amerikanischer Eiche (Botas Jerezanas) - dabei werden die Fässer nicht ganz gefüllt, d.h. rund 50- 100 l Raum für die Luft belassen - sehr stürmische Gärung - Bildung des Flor, einem Film aus Kahmhefe, auf der Oberfläche des Weins - er schützt den Wein vor einer weiteren Berührung mit der Luft, wobei sich die Hefen zuerst absetzen, dann aber, da sie Luft zum Überleben benötigen, steigen sie an den Fassrändern hoch und bilden diese Hefedecke - Klassifikation der Weine durch den Kellermeister - Fino: hell, leicht, delikat - Abziehen des Weines vom Bodensatz - Aufspriten mit 95%igem Alkohol - Fino: 15.5% Alkohol - Hefen gedeihen weiter, Essigsäurebakterien sterben ab - Lagerung in den Añadas (spez. Eichenfässer) - Fino: Bis zu einem Jahr, dabei weiter klassifiziert, um den endgültigen Stil zu bestimmen - Integrierung in die (Fino-)Solera (hierarchisch-zyklischer Reifeprozess) - Fino: Macht unter der Hefedecke, Flor, die ständig gepflegt werden muss, da sie sonst abstirbt, eine biologisch-chemikalische Entwicklung durch, so dass Acetaldehyd entsteht, was nach grünen Aepfeln riecht.

Allergene: Enthält Sulfite