Bien que le cépage soit l'un des plus traditionnels d'Italie, il est encore difficile d'imaginer un Primitivo comme un simple vin de table. Pendant trop longtemps, cette centrale a été maltraitée pour donner un peu plus de couleur à des dizaines de vins faibles du nord. Le « Cento » de Castel di Salve illustre ce qui arrive au Primitivo si vous le prenez au sérieux et que vous le pressez avec ambition : il explose littéralement en bouche, semble déborder de fruits purs, de jus, de force et d'arôme. L'alcool élevé n'est pas forcé sur le plan œnologique, mais une caractéristique naturelle de la variété. Et nulle part les plus de 16 pour cent ne pourraient être mieux lotis que dans ce vin original des Pouilles.