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No. 40

Le jeune visage du Barolo

«Le barolo se boit lors de grandes occasions. Plus le millésime est vieux, mieux c’est. C'est comme ça que nous l’avons appris. Il fallait siroter le verre avec inspiration... Quelle chance que la jeune viticultrice Federica Boffa Pio dépoussière enfin cette image ! Sans aucun doute, les grands vins du Piémont méritent toute notre admiration, car ce sont des vins d’une qualité exceptionnelle issus d’une riche tradition. Mais aucune raison de se crisper, les boire avec décontraction les rend au moins deux fois plus agréables! »

Dominic Blaesi & Renzo Schweri

Fondateurs

Bouteille de Barolo DOCG de Pio Cesare

Prix

Robert Parker: 95/100, James Suckling: 94/100

«Nous ne suivons pas les tendances du marché, mais la tradition familiale» – Federica Boffa Pio

Pio Cesare entre jeunesse et tradition

Federica Boffa Pio, 25 ans, est la plus jeune viticultrice professionnelle d’Italie. «Je suis née sous une bonne étoile», nous confie la Piémontaise en riant. Elle ne se réfère pas à des données astrologiques, mais, en bonne vigneronne, au millésime de son année de naissance. L’année 1997 a été exceptionnellement bonne pour le Barolo, les vins sont considérés comme mûrs, profonds et bien structurés. En effet, on peut dire la même chose de l’expérience de Federica. Depuis 2 ans ½, cette diplômée en gestion commerciale dirige l’entreprise qui soufflera bientôt ses 150 bougies. Elle a toujours su qu’elle reprendrait un jour les rênes de l’entreprise familiale, mais elle ne s’attendait pas à ce que ce jour arrive si tôt... En avril 2021, son père Pio Boffa décéda de complications liées au Covid-19. Elle n’eut donc pas vraiment le temps de se demander si elle se sentait prête à lui succéder, les affaires exigèrent que la jeune femme, alors âgée de 23 ans, suivît immédiatement les traces de son père. Depuis, Federica s’acquitte avec brio de cette tâche herculéenne. Pour ce faire, elle peut compter sur une équipe bien rodée: l’agronome répond présent depuis 20 ans, l’œnologue n’a pas manqué une seule vendange depuis 1981. Federica a été particulièrement influencée par le conseil de son père de ne pas céder aux tendances éphémères, mais de choisir sa propre voie. Sa mission ne consiste donc pas à bouleverser complètement le Barolo et son image, mais à le dépoussiérer quelque peu: «Beaucoup de gens pensent qu’un Barolo ne peut accompagner que les repas de fête, mais je trouve qu’il est meilleur avec du pain frais, un peu d'huile d’olive et du parmesan», explique la dynamique viticultrice. Nous trouvons que ce nouvel aspect décontracté convient parfaitement à ce vénérable classique.

Prix

Robert Parker: 95/100, James Suckling: 94/100

Bouteille de Prélude à Grand Puy Ducasse Pauillac AOC de Château Grand-Puy DucasseBouteille de Château Grand-Puy Ducasse 5eme Cru Classe Pauillac de Château Grand-Puy Ducasse

Prix

Prélude à Grand-Puy Ducasse Pauillac AOC 2018: Decanter 91/100 // Château Grand-Puy Ducasse 5ème Cru Classé Pauillac 2018: James Suckling 94/100, Robert Parker 93/100, WineSpectator 93/100, Jancis Robinson 16.5/20

«Bordeaux survolté Grand-Puy Ducasse»

La «Renaissance» fait décoller l’entreprise

Le Château Grand-Puy Ducasse trône sur les quais de Pauillac, à mi-chemin entre l’Atlantique et Bordeaux, directement au bord de la Gironde. Lorsque Anne de Naour franchit les portes pour la première fois en 2005, la poussière virevolte dans les coins de la vénérable maison. Face à ses nobles voisins Mouton-Rothschild et Lafite-Rothschild, la maison fondée en 1675 avait perdu de sa superbe.

Mais à compter de là, le vent tourne: orchestrée par l’œnologue parisienne à succès, la nouvelle direction ambitieuse concocte un plan pour préserver le statut du domaine inscrit dans le classement de Bordeaux rédigé en 1855. Pièce maîtresse de cette soi-disant «renaissance»: la nouvelle cave. Et tandis que la transformation introduit les technologies les plus modernes dans le château historique, l’ancien reste à l’honneur honoré et au cœur du nouveau futur. Au lieu d'envoyer au diable les hirondelles rencontrées lors de la construction, les pensionnaires à plumes sont déplacés sur le site dans un souci de biodiversité. Progressivement, Grand-Puy Ducasse passera au 100 % bio d’ici 2025, juste à temps pour fêter les 350 ans du mythe médocain. D’ailleurs, les appartements du château seront bientôt ouverts aux invités, tandis qu’à l’extérieur, les grands crus dissémineront la réputation éprouvée de la dynastie Ducasse dans le vaste monde du vin. Animé par le timbre de cette terre prestigieuse.

Prix

Prélude à Grand-Puy Ducasse Pauillac AOC 2018: Decanter 91/100 // Château Grand-Puy Ducasse 5ème Cru Classé Pauillac 2018: James Suckling 94/100, Robert Parker 93/100, WineSpectator 93/100, Jancis Robinson 16.5/20

Bouteille de Onoro O Old Vines Primitivo Puglia IGT de Onoro

«Notre recette pour un hiver agréable»

Le Primitivo Onoro O et la recette réconfortante de Romy

Lorsque le brouillard commence à envelopper les maisons et que l’air froid s’infiltre dans les vestes d’hiver, c’est le moment idéal pour passer de confortables soirées douillettes au sein du foyer. Nous gâtons le corps et l’esprit avec des plats qui réchauffent alors que la lumière du soleil resurgit du vin dans nos verres. S’asseoir à table avec des personnes que l’on aime et refaire monde... Ce sont bien des moments qui nous comblent.

Nous avons demandé à Pascal Ralo, chef de cuisine et propriétaire du restaurant Romy dans la vieille ville de Berne, de nous donner la recette de son merveilleux goulasch. La cuisine de ce jeune talent repose sur les recettes de ses grands-mères autrichiennes et portugaises. Cordial, raffiné et avec beaucoup de chaleur humaine... C’est ainsi que manger rend entièrement heureux. À venir goûter absolument ou à refaire chez soi avec notre recette!

Le goulasch de Romy

Il te faut:

  • 850g Ragôut de bœuf (p.ex. épaule)

  • 3 Oignons, coupés en lamelles

  • 1 Gousse d’ail, écrasée

  • 1 1/2 cuillère à soupe Concentré de tomates

  • 1 cuillère à café  Cumin

  • 1 cuillère à soupe Paprika en poudre

  • 1 cuillère à café Marjolaine séchée

  • 1,5 dl Vin blanc

  • 4 dl Bouillon de viande

  • 150g Crème

  • 100g Crème fraîche

  • 5 branches Thym

  • 2 Feuilles de laurier

  • Sel et poivre 

Pour la garniture:

  • 10g Ciboulette, finement ciselée

  • 1 Poivrons, coupés en lamelles

Préparation:

Verser l’huile dans la poêle et faire revenir la viande de tous les côtés. Ajouter les oignons et l’ail. Ajouter le paprika en poudre, le cumin et le concentré de tomates, faire revenir brièvement.
Déglacer avec le vin blanc. Porter brièvement à ébullition et détacher le fond de cuisson du rôti. Ajouter le bouillon de viande, la crème, la marjolaine, les feuilles de laurier et le thym, laisser mijoter.
Après 45 minutes, ajouter de la crème fraîche. Laisser mijoter à nouveau pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer la viande, le thym et les feuilles de laurier et mixer la sauce.
Ajouter à nouveau la viande. Faire revenir brièvement les poivrons et les disposer sur le goulasch. Garnir de ciboulette ciselée. 

«Le goulasch est ma réinterprétation de la recette secrète de ma grand-mère autrichienne.»

Pascal Ralo

Chef de cuisine au restaurant Romy

Bouteille de Champagne Meunier Perpétuel Extra Brut AC de Delouvin Nowack

«La grande classe, de petites quantités»

Le champagne d’exception de la famille Delouvin

La plupart des gens associent immédiatement le champagne à une poignée de grandes marques. Les images nous viennent à l’esprit de célébrités au bord de la piscine à débordement, d’hommes d’affaires à la soirée de réseautage ou de James Bond au lit avec son amoureuse. Outre le monde du glamour, de l’éclat et de l’opulence, le champagne revêt une facette au moins aussi raffinée, mais nettement plus discrète : celle des petits producteurs et productrices qui travaillent dans la tradition artisanale. Ceux-ci utilisent exclusivement des raisins issus de leurs propres vignobles et accordent donc une importance particulière à l’expression du terroir. Le résultat de ce travail minutieux, réalisé selon les critères de qualité les plus élevés, est un produit de luxe qui se distingue par son caractère unique et sa précision.

Parmi ces producteurs qui vendent dans leur propre boutique, la famille Delouvin nous a particulièrement convaincus. Sur sept hectares, Geoffrey Delouvin vinifie quelque 60 000 bouteilles de champagne par an. Son vignoble, divisé en 36 parcelles, est situé dans le domaine de grands crus de Vandières, au cœur de la vallée de la Marne. Ce sont principalement de vieux cépages de pinot meunier que la 11e génération entretient avec beaucoup de passion. Delouvin, qui a été élu «Jeune Talent du Champagne» en 2018, en tire des vins mousseux uniques. Le «Meunier Perpétuel» repose à 50 % sur une réserve constante de Solera, composée de toutes les récoltes depuis 1992. Delouvin les assemble avec le millésime actuel pour obtenir un champagne aux multiples facettes. Ce procédé complexe permet d’obtenir un corps équilibré et un arôme complexe de brioche et d’amandes grillées. Nous pensons: en voilà un vrai luxe!

Rareté: petite maison de champagne avec une production très limitée.

Bouteille de Cair Ribera del Duero DO de Dominio de CairBouteille de Tierras de Cair Ribera del Duero DO de Dominio de Cair

«Cair et la magie du terroir»

La vedette en devenir de la Ribera del Duero

Juan Luis Cañas a des idées très claires sur ce qui constitue la condition essentielle d’un grand vin: «Un excellent terroir, sinon rien». C’est ainsi que l’ingénieur agronome a parcouru la région de la Ribera del Duero en long et en large, jusqu’à ce qu’il trouve le vignoble de ses rêves à La Aguilera: de vieux cépages, dont certains ont plus de 100 ans, situés sur un plateau calcaire à une altitude de 830 à 950 mètres au-dessus du niveau de la mer. Oui, cela sonne bien pour les amateurs de vin ! C’est ici même que Juan Luis Cañas a construit, en 2008, sa cave moderne, où tout est conçu pour que les raisins soient vinifiés dans les meilleures conditions possible. Il en résulte des vins de Ribera del Duero denses et pleins de caractère. En l’espace de quelques années, le domaine a réussi à percer au niveau national et international. Mais Cañas va plus loin et ose même toucher à ce qui a fait ses preuves, pour obtenir des résultats encore meilleurs. C’est le cas de notre vin préféré, le cair, qui a acquis une touche un peu plus fraiche avec le nouveau millésime: les raisins sont vendangés plus tôt, foulés plus longtemps et macérés dans des fûts plus grands, ce qui permet de mieux faire ressortir la pureté du fruit. Un cair plein de vitalité! Nos gusta mucho…

Nos topsellers