Les xérès sont trop rarement consommés dans ce pays, en particulier des formes aussi fines que le sherry Oloroso Viejo « Villapanés » d'Emilio Hidalgo. Oloroso est l'étape la plus complexe du sherry. Contrairement à Fino, il est pulvérisé sur 18 pour cent d'alcool en volume dès le début et se développe sans levure, car il meurt lorsque de l'alcool est ajouté. L'expansion oxydative produit un sherry massif et corsé avec l'âge. Et la teneur en alcool augmente également à 20 pour cent en volume en raison de la lente évaporation.