L'enologo toscano chiama «i sodi» i terreni duri, aridi e difficili da lavorare. Qui, la vite deve lottare per l'acqua e il cibo. A differenza dei «campi», i campi, il «sodi» produce i vini più densi e raffinati. Paolo Panerai ha piantato il Sangiovese originale a bacca piccola e l'altrettanto autoctona Malvasia Nera (15%) nelle sue posizioni migliori. Quest'ultimo è scomparso in molti luoghi a causa delle sue piccole rese. Contribuisce a un vino difficile da battere in termini di tipicità, razza eccitante e potenza fastidiosa. I Sodi di S. Niccolò fu imbottigliato per la prima volta nel 1979. La pressatura avviene in serbatoi di acciaio (da 18 a 25 giorni). A seconda dell'annata, l'invecchiamento in barrique (2/3 legni nuovi) dura dai 15 ai 30 mesi. The Wine Spectator ha più volte classificato I Sodi di S. Niccolò tra i 100 migliori vini.