Le vigneron toscan appelle les sols durs, arides et difficiles à travailler « i sodi ». Ici, la vigne doit se battre pour l'eau et la nourriture. Contrairement aux « campi », les champs, le « sodi » produit les vins les plus denses et les plus raffinés. Paolo Panerai a planté le Sangiovese original à petites baies et le tout aussi indigène Malvasia Nera (15 %) dans ses meilleurs endroits. Ce dernier a disparu dans de nombreux endroits en raison de ses faibles rendements. Il contribue à un vin difficile à battre en termes de typicité, de race passionnante et de puissance agaçante. I Sodi di S. Niccolò a été mis en bouteille pour la première fois en 1979. Le pressage a lieu dans des cuves en acier (18 à 25 jours). Selon le millésime, le vieillissement en barrique (2/3 de bois neuf) prend de 15 à 30 mois. The Wine Spectator a classé à plusieurs reprises I Sodi di S. Niccolò parmi les 100 meilleurs vins.